Analisi dei prodotti alimentari

Negli ultimi anni si è sviluppata nei consumatori una particolare attenzione verso le caratteristiche sensoriali, nutrizionali e igienico-sanitarie dei vari prodotti alimentari e la sicurezza alimentare è diventata un prerequisito per valutarne la qualità. Al fine di garantire la qualità igienico-sanitaria, l’Unione Europea ha emesso alcuni regolamenti in base ai quali la responsabilità di questo parametro è attribuita agli operatori del settore alimentare, dal produttore, al distributore, al venditore che hanno l’obbligo di agire in sinergia per il raggiungimento dell’obiettivo comune di preservare la salute del consumatore. In particolare, il Reg. CE n° 178/2002 del 28/01/2002 ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). Sono state fissate linee guida e procedure atte a valutare e gestire la sicurezza alimentare, sia per gli alimenti in senso stretto e per i loro componenti intrinseci, che per qualsiasi altra sostanza destinata a entrare a far parte di un prodotto alimentare, rendendo la rintracciabilità un aspetto fondamentale della qualità in questo campo. Questo testo è stato concepito con lo scopo di riunire in un unicum le tecniche e le metodologie analitiche più aggiornate nell’analisi delle sostanze chimiche responsabili sia della qualità chimico-nutrizionale degli alimenti che degli aspetti tossicologici. Gli argomenti trattati sono stati suddivisi in sei sezioni. Nella prima sono state riportate le procedure di accreditamento dei laboratori e gli elementi di statistica necessari per il controllo e la validazione dei metodi analitici. Nella seconda sezione sono state descritte le analisi strumentali più comunemente usate nel controllo analitico degli alimenti, come le tecniche spettrofotometriche (UV-Vis, AA, EA), cromatografiche (GC e HPLC) e l’elettroforesi capillare. Seguono le procedure di controllo degli alimenti suddivisi in bevande (acqua, vino, aceto, birra e bevande spiritose), alimenti di origine vegetale (cereali e olio) e animale (carne, uova, latte, burro, formaggio e miele). L’ultima sezione tratta gli argomenti relativi a problematiche igienico-sanitarie derivanti dalla presenza di agrofarmaci, micotossine e allergeni. Il libro, destinato agli studenti delle Facoltà di Agraria, Farmacia e Scienze, rappresenta uno strumento utile per tutti gli operatori coinvolti nel controllo di qualità delle produzioni agroalimentari. Questo libro chiude la trilogia di testi di cui sono stati già pubblicati Prodotti Dietetici (F. Evangelisti e P. Restani) e Chimica degli Alimenti (A. Martelli e P. Cabras). Alla sua stesura sono stati chiamati esperti nazionali con competenze nel controllo chimico-tossicologico dei diversi settori dell’industria alimentare. A tutti loro va il ringraziamento per aver accettato l’incarico e portato a termine l’impegno assunto.