Caratterizzazione dei lipidi in matrici alimentari

La caratterizzazione della frazione lipidica di un alimento comporta diversi passaggi: l’estrazione del grasso dalla matrice, la derivatizzazione, la separazione degli acidi grassi e la loro identificazione e quantificazione. Dall’esito dell’estrazione dipende la qualità del risultato di tutte le analisi successive volte a caratterizzare i lipidi estratti. L’obiettivo del lavoro è stato quello di confrontare, su carne d’agnello, i principali metodi di estrazione della materia grassa, valutando le performance relativamente alla capacità quantitativa di estrazione e alla composizione acidica delle varie classi lipidiche. Le tecniche analitiche utilizzate nella prima parte del lavoro sono state applicate per determinare le caratteristiche nutrizionali della carne d’agnello prodotta da differenti genotipi con diversi regimi alimentari. I dati hanno confermato che non esiste un metodo di estrazione “migliore” degli altri. In particolare, le maggiori rese in frazione lipidica sono garantite dai metodi Folch e Folch modificato. La separazione cromatografica (SPE) ha evidenziato che la frazione lipidica estratta con il metodo Hara-Radin contiene una più alta percentuale in frazione apolare. L’estrazione con cloroformio/metanolo ha permesso di ottenere un estratto lipidico con un contenuto in fosfolipidi più elevato rispetto alla miscela esano/isopropanolo. I risultati ottenuti nella seconda parte del lavoro hanno mostrato che il regime alimentare cui sono stati sottoposti gli agnelli pesanti incrociati (razza Sarda * Ile de France) non ha influito sulle caratteristiche chimiche della carne. La composizione acidica del grasso intramuscolare degli agnelli pesanti incrociati è stata fortemente influenzata dal tipo di alimentazione. Gli agnelli che venivano allattati dalle madri e gli agnelli alimentati al pascolo hanno presentato un profilo acidico molto simile. Da un punto di vista nutrizionale la carne di questi due gruppi di agnelli è risultata migliore rispetto a quella degli agnelli alimentati con fieno di medica e concentrato. --------------------------------------------------------------------------------------------------- The characterization of the lipid fraction in food involves several steps: the extraction of fat from the matrix, derivatization, separation of fatty acids and their identification and quantification. The outcome of the extraction affects the quality of all the subsequent analysis aimed to characterize the lipids extracted. The aim of this study was to compare different methods for lamb meat lipid extraction, evaluating the performances of quantitative capacity of extraction and of fatty acid composition in various lipid classes. The analytical techniques used in the first part of the work were applied to determine the nutritional value of lamb meat produced by different genotypes with different diets. The data confirmed that the best method of extraction doesn’t exist. In particular, the higher yields in the lipid fraction are guaranteed by Folch and modified Folch methods. Chromatographic separation (SPE) has shown that the lipid fraction extracted by the Hara-Radin method contains a higher percentage in non-polar fraction. We obtained a higher phospholipid content using a chloroform/methanol mixture instead of hexane/isopropanol mixture. The results obtained in the second part of the work show that the chemical characteristics of meat in heavy cross lamb (Sarda x Ile de France) are not affected by the different diet with which the animals were fed. On the contrary, the acid composition of intramuscolar fat in heavy cross lamb is strongly influenced by diet. Lambs fed by their mothers and lambs fed on pasture had a very similar fatty acid profile. From a nutritional point of view the meat of these two groups of lambs has a higher quality than the meat of lambs fed with alfalfa hay and commercial concentrate.