Reazioni emozionali associate alla valenza edonistica della percezione gustativa: analisi delle variazioni del ritmo sinusale e del bilancio simpatico-vagale in maschi e femmine adulte

Il presente lavoro è finalizzato a analizzare gli stati emozionali associati alla valenza edonistica della stimolazione gustativa. Allo scopo, in qualità di indicatore altamente sensibile di reattività a stimolazioni sensoriali, in un primo gruppo di esperimenti, abbiamo analizzato, in tempo reale, le variazioni del ritmo sinusale e il corrispondente bilancio simpatico-vagale associati a stimolazioni gustative effettuate con stimoli gradevoli che evocano approcci di accettanza, e stimoli sgradevoli che evocano reazioni di rifiuto o reiezione. Dato che la componente simpatica e quella vagale del controllo della funzione cardiaca è diversa nei due sessi (Evans et al. 2001; Dart et al. 2002) abbiamo voluto verificare le possibili variazioni del ritmo sinusale e del bilancio simpatico-vagale sia in femmine che in maschi di età adulta. Il bilancio simpatico vagale è stato valutato mediante analisi della HRV nel dominio dei tempi e delle frequenze. Quali indici di variabilità nel dominio dei tempi sono state calcolate la deviazione standard di tutti i normali intervalli RR (SDNN) e la radice quadrata della somma delle differenze elevate al quadrato tra intervalli R-R adiacenti (rMSSD). Recenti risultati hanno dimostrato che ciascun gusto primario (salato, dolce, amaro e acido) induce aumenti del ritmo sinusale anche se di differente entità e durata, in accordo con la valenza edonistica e con la carica emozionale evocata, anche quando gli stimoli siano stati classificati come stimoli con opposta valenza edonistica, come per esempio il dolce e l’acido (Rousmans et al., 2000; Horio et al. 2000). Dato che nel primo gruppo di esperimenti, in qualità di stimolo piacevole è stato utilizzato uno stimolo con un’alta percentuale di grassi, l’effetto dei quali sulla frequenza cardiaca non era stato ancora verificato, si è voluto procedere con un secondo gruppo di esperimenti volti a verificare che le variazioni della frequenza cardiaca trovate fossero effettivamente dovute alla valenza edonistica evocata dalla stimolazione gustativa e non dalla natura chimica lipidica dello stimolo utilizzato. Allo scopo, nel secondo gruppo di esperimenti sono state confrontate le variazioni del ritmo sinusale e il corrispondente bilancio associate alla stimolazione gustativa effettuata con lo stimolo gradevole usato nel primo gruppo di esperimenti, con quelle indotte da un altro stimolo con lo stesso contenuto di grassi, che però non evocasse una valenza edonistica positiva né una negativa. Per essere sicuri di scegliere un panel di assaggiatori adatto per un’analisi così delicata come è quella sensoriale dove lo “strumento” è l’uomo e la sua capacità di distinguere e valutare i diversi stimoli gustativi, in questo secondo gruppo di esperimenti si è voluto precedere ad una selezione estremamente attenta e scrupolosa dei candidati che volessero entrare a far parte del panel di assaggiatori valutando preventivamente le loro attitudini e le loro capacità percettive.