Utilizzo della tecnica di ultrafiltrazione per la produzione di prodotti caseari freschi low-fat e a valenza funzionale

La tecnica di ultrafiltrazione del latte e del siero di latte è stata utilizzata come strumento tecnologico per ottenere prodotti caseari freschi low-fat e caratterizzati da potenziali effetti benefici per la salute. La tecnica di ultrafiltrazione applicata al latte o al siero magro permette infatti di incrementare e/o standardizzare il contenuto di proteine di questi prodotti. Il latte o il siero concentrato possono così essere utilizzati in combinazione con altre frazioni del latte (come la crema), e/o con ingredienti funzionali, al fine di ottenere prodotti estremamente interessanti da un punto di vista tecnologico e nutrizionale. Nel corso della prima parte sperimentale di questa tesi, viene riportato, in maniera dettagliata, l‘effetto della concentrazione del latte (vaccino) sulle proprietà reologiche e chimiche di gels a coagulazione acido-presamica, con lo scopo di migliorare la comprensione dei fenomeni che avvengono durante la produzione dei formaggi freschi tipo-quark. Una seconda parte sperimentale è dedicata allo studio degli effetti dell‘utilizzo di un ingrediente funzionale quale l‘inulina (fibra dietetica a carattere prebiotico), utilizzata in sostituzione al grasso, su alcune proprietà reologiche, microstrutturali e sensoriali di formaggi caprini freschi ottenuti a partire da latte concentrato per ultrafiltrazione. Infine la terza parte sperimentale è finalizzata allo studio del comportamento del siero ovino concentrato per ultrafiltrazione, nelle condizioni di produzione tradizionali della ricotta, con particolare riguardo alla valutazione della composizione del prodotto, in particolare proteica, e della sua resa di trasformazione. ------------ Milk and whey ultrafiltration is widely used in the dairy industry to standardize or increase the protein content of these products. This technology permits the utilization of concentrated milk and whey for cheese and ricotta cheese production. Concentrated milk or whey can be used in combination with other milk fractions as cream or functional ingredients, to obtain very interesting products from a technological and nutritional point of view. In the first part of the thesis, the effect of concentration of milk by ultrafiltration on the rheological and chemical properties of combined cultured and rennet milk gels was studied with a number of complementary techniques, with the aim to improve understanding of the details occurring during the making of fresh cheese varieties (quark-type cheeses). Another experimental part of this work is based on the study of the effects of the utilization of inulin as fat-replacer on some rheological, microstructural and sensory properties of goat fresh cheeses obtained from milk concentrated by ultrafiltration. The last part of the thesis reports the study of the behaviour of concentrated ovine whey by ultrafiltration in the making of ricotta cheese, with the aim to investigate about the influence of whey proteins concentration on ovine Ricotta cheese yield.